为什么咖啡会排气？这对于咖啡师和烘焙商意味着什么？

本文分享自网站perfectdailygrind

原文：Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

作者：Behmor

咖啡越新鲜越好是吗？是的……但也不完全是。

没有人愿意喝陈咖啡，但在烘焙后立马冲煮咖啡也可能导致令人失望的口味，这是因为咖啡排气的因素。

无论您是烘焙商还是咖啡师，都需要了解这一点。因此，让我们探究什么是咖啡排气、它如何影响您的冲泡以及对此应该采取的措施。

什么是咖啡排气？

排气是指从烘焙咖啡中释放出的气体。烘焙咖啡时，咖啡豆内部会形成气体（包括大量二氧化碳）。

烘焙后的头几天会释放出大量这些气体。当您冲泡咖啡时，逸出的气体会导致小气泡。这些气穴会破坏咖啡渣与水之间的接触，从而导致干燥咖啡中的风味和香气化合物提取不均。

换句话说，如果您冲泡刚刚烘焙过的咖啡，可能会对咖啡的风味和风味产生负面影响。

因此，最好在烘焙后等待几天，然后再冲煮咖啡。该时间段以及在此期间发生的化学释放称为排气。

为何咖啡中始终存在二氧化碳？

在烘焙过程中，咖啡豆会经历许多不同的化学反应。复杂的碳水化合物被分解成较小的分子，豆类开始变褐色，并产生大量的水蒸气和二氧化碳。

当您听到或看到一爆时，实际上是气体的积累，引起足够的压力来破坏豆的细胞壁。但是在整个烘焙过程中，气体的产生仍在继续。

Ensei Neto是The Coffee Traveler的创始人。他告诉我，“最重要的化学反应是在烘焙快结束时，因为那个时间点是糖化反应发生的时间。当能量释放时，就会产生气体。”

咖啡排气：“正当其时”

但是，咖啡豆中的二氧化碳并不是一件坏事：它对咖啡品质起着重要作用。“它是新鲜度的指标，在保质期和包装中起着重要作用，影响萃取过程，参与油脂的形成，并可能影响杯测的感官数据，”《农业和食品化学》 2018年的一份报告说。